掛面易酥條，主要是烘干方面妹控制好。由于面條內(nèi)外干燥速率不一致。面條內(nèi)部出現(xiàn)內(nèi)應(yīng)力，他會(huì)破壞完好的面筋結(jié)構(gòu)，雖然烘干后的面條表面沒(méi)有異樣，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，或者用手輕輕一捏，就會(huì)段成很碎的斷面，所以，掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移速度和表面的氣化速度，使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于略大于表面水分氣化的速度。